Сегодня 21 мая 2024
Медикус в соцсетях
 
Задать вопрос

ЗАДАТЬ ВОПРОС РЕДАКТОРУ РАЗДЕЛА (ответ в течение нескольких дней)

Представьтесь:
E-mail:
Не публикуется
служит для обратной связи
Антиспам - не удалять!
Ваш вопрос:
Получать ответы и новости раздела
09 марта 2007 16:58   |   главный редактор журнала Food Service

Загляни ей в глаза.

 
Глаза свежевыловленной рыбы — ясные, чистые и без мутного багажа за спиной. По одному взгляду можно узнать практически все: сколько рыба проплыла морей и океанов и как долго добиралась в Москву. Если путь занял дней пять и больше, то зрачки затягивает туман, а чешуя становится серой и тусклой. Цвет меняют и жабры: из сочно-розовых они превращаются в темно-красные, будто налитые спекшейся кровью.
 
Рыбу в Москву везут самолетами. Говорят, что рыбные рейсы со всех концов планеты приземляются каждый день. Главный поставщик — Франция, но самолеты прилетают также с Кипра, из Шотландии, Австралии, Марокко и США.
По воздуху доставляют, конечно, в основном морскую рыбу: карпа, форель и стерлядь давно разводят подмосковные хозяйства. Однако местная рыба у москвичей почему-то не в моде. Гораздо чаще заказывают дораду и сибаса, популярность которых объясняется очень просто: доступная цена, ведь эту рыбу разводят искусственно. Сибас, выловленный в море, стоит в 4−5 раз дороже. А модная тихоокеанская рыба — черная треска или чилийский сибас — присутствует в меню лишь очень дорогих заведений, поскольку, как выражаются поставщики, ловится на крючок.
 
Хороших рыбных ресторанов в Москве не больше десятка. Самые известные “Сирена”, La Maree, Fish, “Рыбный базар” и “Маркет”. Еще есть сетевые “Порто Мальтезе” и “Филимонова и Янкель”. Но даже в сетевых ужин обойдется самое меньшее в $70. И большой счет еще не гарантирует, что рыба будет безупречно свежа.
Управляющий любого, даже баснословно дорогого ресторана, пытается побыстрее продать залежавшееся в холодильнике блюдо. Рыба не исключение. Если ту же стерлядь никто не купил в течение двух дней, то что прикажете ресторану с ней делать?
 
Действительно свежую рыбу можно найти в La Maree, поскольку владелец ресторана Меди Дусс основал чуть ли не первую компанию, которая стала доставлять рыбу в московские рестораны. У “Сирены” и “Маркета” есть собственный поставщик, который, впрочем, сотрудничает и с другими ресторанами. Некоторые заведения уверяют, что привозят рыбу самостоятельно, но в это не очень верится — слишком сложный бизнес-процесс. Единственная сеть, которая имеет собственную систему поставок, — это “Якитория”.
 
Вообще в ресторанах рыбу лучше выбирать самим. Сейчас везде есть снежные витрины, где выложены рыба и морепродукты. Гостям предлагается выбрать тушку на ужин. Загляните рыбе в глаза и посмотрите на блеск чешуи.
 
К сожалению, разглядывать жабры в ресторанах как-то не принято, гости не хотят пачкать рук, но можно, к примеру, попросить официанта показать рыбину. Проверьте хотя бы наличие самих жабр. Если жабр (и внутренностей) нет — это плохой признак. Как известно, рыба гниет с головы, поэтому жабры (а заодно и кишки) залежавшейся рыбе удаляют в первую очередь. Тогда она сможет покрасоваться на прилавке чуть дольше, пока ее не закажет какой-нибудь “чайник”.
 
Как ни странно, свежесть рыбы зависит и от количества гостей. Если за соседними столиками пусто, то рыбу стоит изучить более чем внимательно. Срок хранения морских гадов — дня два, а если нет аншлага, то кто и когда их будет есть? Другой важный момент — репутация заведения. Пожалуй, для рыбных ресторанов она даже важнее, чем имя владельца. Свой первый ресторан — “Сирену” — Аркадий Новиков открыл почти 15 лет назад. И до сих пор проверяет, как у первого детища идут дела. А вообще золотое правило такое: конечно, рыбу надо есть свежевыловленной, но если такой возможности нет, то делать это следует в проверенных местах.
 
 
 
“Сирена”, Б. Спасская ул., 15
Fish, Б. Козихинский пер., 12/2
“Маркет”, Садовая-Самотечная ул., 18/1
La Maree, ул. Петровка, 28
“Рыбный базар”, Трехпрудный пер., 10/2
“Филимонова и Янкель”, пл. Киевского вокзала, 2, ТРЦ “Европейский”
“Порто Мальтезе”, www.portomaltese.ru
 
 

Поделиться:




Комментарии
Смотри также
12 марта 2007  |  14:03
В помощь голодающим.
Многие люди даже сутки не выдерживают без привычных завтрака, обеда и ужина. На голодание, как правило, соглашаются особо отчаявшиеся, уверенные, что это их последний шанс восстановить фигуру и вернуть молодость. На самом деле голодание — не совсем диета. Это первый шаг к здоровому образу жизни. И он далеко не всегда бывает легким.
06 марта 2007  |  13:03
Авитаминоз — это временно.
С окончанием зимы нам всё меньше хочется двигаться. Иногда просто тянет привалиться и поспать. Значит, пора «заряжать аккумуляторы».
01 марта 2007  |  15:03
Это сладкое слово – торт
Если и есть на свете люди, нелюбящие торты, то их очень мало. Ведь при одном упоминании этого слова возникают ассоциации чего-то радостного, праздничного… К тому же, здоровому организму сладкое необходимо. Оно заряжает энергией, повышает эффективность умственной деятельности, стимулирует выработку эндорфинов - гормонов радости и удовольствия. Так что, торты могут еще служить и своеобразным лекарством в периоды депрессии и хандры.
26 февраля 2007  |  13:02
Как заваривать и пить чай. Рецепты.
В последнее время в мире все более популярным становится зеленый чай, вытесняя традиционный черный. Хотя сырье для того и другого вида чая собирают с одних и тех же кустов, черный чай проходит ферментативную обработку, а зеленый сохраняет свой натуральный вид и свойства.
22 февраля 2007  |  08:02
Что есть зимой?
Зимой есть хочется, как правило, чаще и обильнее. Это и неудивительно: в холодные дни наш организм тратит гораздо больше энергии на поддержание температуры тела и обменные процессы. Поэтому и калорийность зимнего питания выше, чем в теплое время года.