Ресторанный бизнес: как открыть кафе или ресторан

Алексей Травницкий

 

С тех пор как человечество провозгласило: «Хлеба и зрелищ!» – мы бесконечно ищем и того, и другого. Стоит ли удивляться тому, что ресторанный бизнес (с момента своего возникновения и по сей день) остается процветающим и находится в зоне пристального внимания начинающих предпринимателей. Открыть собственный ресторан, кафе или небольшую площадку на фуд-кортах пытаются даже непрофессиональные инвесторы. Но насколько оправданной будет ставка на потребность человека в приеме пище? Понятно, что «хлеб открывает любой рот», только как обратить внимание именно на вашу «пекарню».

 

Лозунг Конфуция: «Слово должно быть решительным, действие – верным», — как нельзя лучше отражает суть любой предпринимательской деятельности. Но для тех, кто делает в ресторанном бизнесе первый шаг, «верное действие» требует хорошей подготовки. Чтобы не «оступиться», лучше обратиться к опыту профессионалов ресторанного бизнеса. Сегодня на отечественном рынке достаточное количество консалтинговых компаний, готовых обеспечить любую поддержку: начиная от обыкновенной консультации – заканчивая покупкой готового ресторана. В ряде случаев специалисты подобного рода сами являются действующими рестораторами. Так, заместитель руководителя группы «Столичные рестораны» Алексей Травницкий («Семь пятницъ», «Черная кошка», «Ходжа Насреддин в Хиве», «Цимес», «Кинема»), занимающийся консультациями такого характера, проработал в сфере ресторанного бизнеса 10 лет, соответственно, накоплен большой опыт,  знания специфики, а это все, в свою очередь, может помочь  начинающему предпринимателю, желающему открыть кафе или

ресторан «Цимес»

ресторан.

 

Итак, с чего начинается предприятие общественного питания? Как отмечает Алексей Травницкий, залогом успеха может стать грамотная концепция и хорошо составленный бизнес-план ресторана. Причем, последний должен учитывать не только уровень зарплат и потенциальной прибыли, но и огромное количество нюансов: место, статус заведения и клиентов, количество персонала, выбор блюд и напитков, сумму чека, оформление интерьера и детали декора и пр.

Таким образом, во главу угла поставлен вопрос о концепции ресторана. Кто-то мечтает об открытии дорогого ресторана, других же вполне удовлетворит идея открытия демократичного кафе. Конечно, маркетинговые исследования могут стать отправной точкой в формировании концепции ресторана. Но следует помнить и тот факт, что успешные рестораторы и те, кто рассчитывает на дальнейшее развитие своего ресторанного бизнеса, как правило, стараются заполнить несколько ниш. Если обратиться к опыту группы «Столичные рестораны», то можно заметить, что диапазон заведений очень широк. Так, например, ресторан «Кинема» поражает роскошью. Сочетание в интерьере нескольких стилей: классического и сталинского ампира и барокко, — создает пафосную обстановку. Или гастрономический ресторан «Семь пятницъ», передающий атмосферу уютного доходного дома, в его интерьере использовались подлинные предметы антиквариата. Средний счет подобных ресторанов – 50−70 

чайхана «Учкудук»

у.е. Но в данной сети ресторанов есть и заведения с более демократичными ценами. Так, в чайхане «Учкудук» можно насладиться блюдами узбекской кухни в пределах 25 у.е. А аналогичное заведение «Ачучук» и вовсе позволит обойтись 10 у.е. Так что даже скромное кафе может стать началом большого ресторанного бизнеса.

Помимо решения вопроса об уровне ресторана, рассматривается и его направление. Открывать ли ресторан национальной кухни или отдать предпочтение традиционной европейской? Вопрос довольно сложный. Придутся ли экзотические блюда по вкусу отечественному клиенту? Но если брать во внимание реальные исторические связи и традиционные пристрастия, то некоторый прогноз все-таки сделать возможно. Уже упоминались рестораны узбекской кухни (только в сети «Столичные рестораны» их несколько:  ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве», чайхана «Ходжа Насреддин в Бухаре», «Учкудук», «Ачучук»). Кроме того, пользуется успехом ресторан «Цимес», предлагающий традиционные еврейские блюда. Заметно  давнее пристрастие россиян к кавказской кухне. Многие специалисты отмечают и другое модное ныне направление – японские блюда (суши, сашими, роллы и др.). В данном случае важно не соизмерять концепцию ресторана с собственными вкусовыми пристрастиями,  а и четко определить круг потенциальных посетителей.

Кроме того, сегодня очень популярна идея тематических ресторанов. Что это такое? Заданная тема является решающим фактором в выборе деталей интерьера, внешнего вида официантов и даже меню. Скажем, любой житель на постсоветском пространстве при упоминании названия «Черная кошка» обязательно вспомнит замечательный фильм «Место встречи изменить нельзя». Понятно, что трактир с таким названием будет передавать атмосферу послевоенной Москвы, а декоративные находки всячески напоминать о сериале. Довести подобную идею до логического завершения не легко, так как она потребует и достаточных капиталовложений и обязательн

чайхана «Ачучук»

о творческого подхода.

Окончательно определиться со спецификой своего будущего заведения, невозможно без предварительного глубокого маркетингового анализа. Кроме того, существует немало определяющих факторов (например, располагаемая сумма или помещение), которые могут диктовать условия. И в данном случае консультация профессионала ресторанного бизнеса будет как нельзя кстати.

Ведь перед вами обязательно встанут вопросы, ответы на которые без определенного опыта работы найти сложно. Как выбрать помещение под ресторан или кафе? Какая площадь окажется оптимальной? Как не ошибиться с арендными ставками и грамотно составить договор аренды? Или, скажем, вопрос определения структуры помещения. Ведь в ресторанном бизнесе существуют предписанные нормы распределения производственной и полезной площади. И, наконец, схема предполагаемых затрат. Какие слагаемые необходимо учитывать? Где закупать оборудование для ресторана и чему отдавать предпочтение? Специалисты подскажут, как выстраиваются взаимоотношения с СЭС, ОГПС и прочими инстанциями. Просчитают, на какой срок окупаемости ресторана вы можете рассчитывать. Способен ли непрофессиональный инвестор самостоятельно справиться с рядом проблем – решать вам.

Сам процесс подготовки документации для открытия ресторана весьма сложен. Судите сами — ведь необходимо получить ряд разрешений:

1.      Заключение СЭС и ОГПС;

2.      Согласование в Управе и разрешение Префекта;

3.      Лицензия на розничную торговлю алкоголем

В свою очередь в Комитет по лицензированию предоставляется определенный перечень документов. В их числе:

-         Заявление о выдаче лицензии (оно подается согласно установленной форме);

-         Копия свидетельства о государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя (или  копия документа о внесении в Единый государственный реестр  юридических лиц);

-         Документ налогового органа о постановке на учет и справка об отсутствии задолженностей по уплате налогов, заключение СЭС и ОГПС;

-         Бумага о регистрации контрольно-кассовой машины, справка с ОВД о наличии охранной сигнализации.

Может возникнуть ещё ряд требований (так, юридические лица, осуществляющие продажу алкогольной продукции, подают сведения о наличии сейфов), поэтому часто именно  этап подготовки документов поручают профессионалам ресторанного бизнеса. Кстати, существует специальная услуга и даже прейскурант – подготовка пакета документов для открытия кафе или ресторана потребует около $ 5000.

клуб «ФЭШН ХАУС»

Что касается норм СЭС по открытию ресторанов, то хорошо бы предварительно ознакомиться с подобными требованиями. Ведь правила СанПин не всегда совпадают с пожеланиями вашего шеф-повара или персонала. Данный документ прописывает все, вплоть до рекомендуемого размера помещений, норм освещения, влажности и пр. Вся структура рабочей зоны ресторана должна строиться согласно нормам СЭС. К персоналу эта служба тоже предъявляет ряд требований. Понятно, что каждый работник должен иметь медицинскую книжку и проходить регулярный медицинский осмотр. Но даже обычный порез или пустяковая рана может стать поводом для того, чтобы не допустить сотрудника к работе.

Кроме того, существует ещё один существенный аспект. Даже если вы прошли все этапы формирования собственного ресторанного бизнеса самостоятельно: сделали безупречный ремонт, наладили производственный процесс, пригласили самых лучших специалистов, вы можете столкнуться с проблемой пустых залов. Вопрос привлечения и удержания клиентов волнует даже известных рестораторов. В заведениях такого уровня разрабатываются  promotion-акции, подготовкой которых занимаются исключительно специалисты.

Итак, если вы определились с выбором, то сделать первый шаг будет уже не сложно. Следует только помнить, что современный посетитель кафе или ресторанов весьма придирчив. Уже сформирована определенная культура потребления, и она рассчитывает на некий уровень качества, ниже которого опускаться никак нельзя. «Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо»- лозунг клиентов. И это «хорошо» скрывает многое: вкусное, красивое и интересно. И задача владельца ресторана обеспечить эти условия.

 

Проконсультироваться с Алексеем Травницким по вопросам открытия и раскрутки ресторанов можно по его электронной почте art@r3.newlan.ru

 

 

По материалам сайта Как открыть ресторан