Ресторан — правила рождения и выживания (часть 2)

Высококвалифицированного шеф-повара обычно ищут так же, как будущего брачного партнера — желательно лучшего и навсегда, но, в принципе, время покажет. При этом чаще всего стопы ищущего направляются по одному из трех указанных ниже путей.

Путь первый. Можно обратиться с соответствующей заявкой в солидное кадровое агентство по подбору персонала, лучше всего международное, имеющее свое отделение в России. Агентство будет подбирать кандидатов, те готовить потенциальному работодателю блюда на пробу. Поиск может продолжаться долго, но шансы найти на этом пути действительно стоящего шеф-повара близки к нулю, поскольку практически все шеф-повара России обеспечены на сегодня достойной работой и приличной зарплатой.

Путь второй. Лучше всего связаться с солидным кадровым агентством за рубежом и поискать шеф-повара за границей. Если сотрудники агентства находят достойных претендентов на должность Шеф-повара, они высылают работодателю их резюме. В случае положительного решения ресторатор приезжает «на место» (в Милан, Мадрид, Лозанну, Марсель и т.д.) и устраивает там презентацию поварского искусства для трех-четырех отобранных по резюме кандидатов.

Это, конечно, дороже, но платить есть за что — базы данных зарубежных кадровых агентств несравнимы с отечественными.

Путь третий. Шеф-повара, как и любого другого работника, можно переманить из другого заведения. Правда, все говорят об этом с пренебрежением, но раз все же говорят, значит, время от времени подобное происходит.

Суммы контрактов с шеф-поварами высшего класса, естественно окутаны глубокой коммерческой тайной. Кто-то говорит о зарплате от 5 до 10 тысяч долларов, кто-то называет суммы годовых контрактов от 40 до 100 тысяч долларов.

Помимо зарплаты работодатель нанимает шефу комфортабельное жилье поблизости от ресторана, оплачивает ему отпуск и дважды в год поездку к семье (семью, как правило, сюда не привозят). Короче говоря, обеспечивает шефа всем тем, что на Западе называется компенсационным пакетом. При всем этом риск «пролететь» с шеф-поваром и не получить за свои весьма большие деньги желаемого результата достаточно серьезен.

Величина команды шеф-повара зависит от количества посадочных мест в ресторане. В одном из заведений, к примеру, на 100 мест приходится 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждую.

Каждый из поваров имеет узкую специализацию и работает на своем определенном участке: кто-то делает только холодные закуски, кто-то — только горячие, кто-то готовит супы, кто-то десерт, и так далее. Если штат работающих на кухне поваров меньше, в распределении обязанностей возможны варианты, например, «супников» объединяют с теми, кто готовит горячие закуски, и т.п.

Также на кухне работают люди, которые, перед тем как передать поварам полуфабрикаты, доводят их до нужной кондиции, например, обрезают, освобождают от прожилок и выводят «в хороший вес» (выражение рестораторов) привезенный десятикилограммовый кусок мяса.

Кроме того, кто-то должен чистить картошку, кто-то мыть сковороды и кастрюли и так далее.

В начале и середине девяностых, когда «уравниловка» в оплате работников кухни еще была в цене, между приехавшим из-за рубежа шеф-поваром и рядовыми поварами иногда возникали трения, связанные с немыслимой по советской мерке (в 15−20 и более раз) разницей в зарплате. Сегодня это воспринимается как само собой разумеющийся факт и, более того, подразумевается, что трудясь рядом с мэтром, честолюбивая молодежь получает прямо на рабочем месте профессиональное бесплатное образование. В одном из московских ресторанов сегодня учит таким образом молодежь шеф-повар из Парижа, который, будучи еще мальчишкой и узнав, что в один из московских ресторанов приехал работать шефом француз, пришел наниматься на тамошнюю кухню. Когда оказалось, что в ресторане нет вакансий, он заявил, что будет работать бесплатно. И таки добился того, что оказался на одной кухне с французом, воспринимая происходящее с ним не как бесплатную работу, а как бесплатную учебу.

Всех остальных сотрудников, а их в ресторане работает, примерно человек 80, помимо персонала кухни, как набирает как правило, уже директор ресторана или управляющий.

Принципы кадровой политики особой затейливостью не отличаются — кандидатов ищут либо через знакомых, либо по объявлению (вариант — через кадровое агентство).

Первый путь используется для набора людей на ключевые должности среднего звена — старший администратор, старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы безопасности. В отличие от директора и шеф-повара, которые фактически живут в родном ресторане, менеджеры среднего звена имеют такую привилегию, как законные выходные дни.

Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса — набирают, как уже было сказано, либо по объявлению, либо через кадровые агентства.

В последнее время среди владельцев и директоров ресторанов наметилась тенденция уделять больше внимания, как психологическим критериям подбора, так и психологической подготовке и учебе официантов.

Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя — по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов. Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон.

В ресторане с барной стойкой и приличным ассортиментом спиртных напитков бар дает до 35−40% дневной выручки.

Как рассказывают рестораторы, бар — это как бы государство в государстве: многие его постоянные клиенты так и не удосужились ни разу за многие месяцы пересесть из-за барной стойки за столик в зале. Да это им и ни к чему — если выпившего клиента вдруг посетит внезапный приступ аппетита, блюдо ему сервируют тут же, на стойке. Причем (и это важно), чтобы не прерывать протянувшуюся между барменом и клиентом нить общения, блюдо принесет не официант, а сам бармен.

Если говорить об ассортименте бара, то, как кратко заметил один из директоров, в баре должно быть всё, начиная от отечественных водки и пива и заканчивая классическими винами, коньяком, вермутами, ликерами и виски. Особо стоит отметить моду на чилийские и южноафриканские вина, которые по уровню продаж перекрыли в некоторых ресторанах французские. На подходе также вина из Аргентины, Австралии и Марокко.

В сегодняшних условиях, когда открывшийся ресторан поначалу может претендовать в лучшем случае на 10−15% «загрузки», рисковать не стоит, а стоит довериться своему шеф-повару, который сам прикинет, сколько ему понадобится продуктов на первое время.

В принципе, точно так же можно доверить формирование первоначального запаса бара вашему старшему бармену, но, учитывая высокую стоимость спиртного, директора предпочитают взять это дело под свой контроль. Так, к примеру, в одном из дорогих и модных ресторанов директор, соблюдая все каноны составления винной карты и ассортимента бара, тем не менее, корректирует их по ценовому признаку: 20−25% общего количества названий составляют эксклюзивные вина и крепкие спиртные напитки, имеющиеся в ресторане в количестве одной-двух бутылок.

При этом надо быть готовым к существенным затратам, поскольку хорошие марки коньяка, виски и вина лучших годов очень дороги. Да и неписаное правило о том, что в баре хорошего ресторана всегда должен быть, к примеру, коньяк стоимостью тысяча с лишним долларов за бутылку, еще никто не отменял (рестораторы называют такие позиции «полочными» и говорят, что раз в год они все-таки «выстреливают»).

Кроме того, в последнее время все более модным среди посетителей ресторанов становится увлечение винами. Так, в Москве, на которую ориентируются наши рестораторы, уже считают, что винная карта «нормального ресторана» должна содержать не менее 70 позиций. В ресторанах появились свои сомелье — люди, которые считают свою профессию скорее искусством, чем работой, и в обязанности которых входит формирование ассортимента вин и предложение их посетителям ресторана.

Все же, как показывает практика, «вбухивать» деньги в бар нужно далеко не всегда. Солидные компании — поставщики спиртного (а их в России уже вполне достаточно) иногда предоставляют перспективным, с их точки зрения, новичкам возможность отсрочки платежа. Иногда можно договориться и о поставках спиртного с условием оплаты после реализации.

Меню

Считается, что в ресторане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести — из рыбы, и трех-четырех — из птицы.
В меню дорогого ресторана позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах и их названиях.

Еще одно модное веяние — всякого рода низкокалорийные меню — пока не очень приживается на родине любителей плотно поесть. Как сказал один из рестораторов: «Наш человек любит сытно и вкусно покушать».

Под впечатлением услышанного в Москве выступления модного шеф-повара из Милана, говорившего о том, что майонезная группа отходит в прошлое, мы оставили лишь несколько майонезных салатов и начали вводить низкокалорийные легкие салатики, причем летом. Но наша публика это не восприняла. Более того, резко возросла продажа оставшихся майонезных салатов". К тому же надо не забывать, что основными потребителями низкокалорийных блюд являются женщины, которые по наблюдениям рестораторов, составляют 30−40% посетителей. Главное же правило составления меню выглядит очень просто — оно должно быть ориентированным на максимальную доходность ресторана, т.е. регулярно избавляться от балласта не пользующихся спросом блюд.

При этом компьютерный анализ спроса на блюда многие рестораторы по старинке дополняют визуальным — заглядывают на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Есть рестораны, где официанты, предположим, раз в месяц, а то и чаще, заполняют анкеты, в которых указывают, какие из блюд, отсутствующих в меню, спрашивают чаще всего. Если о блюде спросили несколько человек, это уже повод дать задание шеф-повару его разработать.

Каждое новое блюдо, перед тем как попасть (или не попасть) в зал, корректируется и по вкусу, и по виду, и по цене.

Принципы подбора дегустаторов могут быть самыми разными.

Можно приглашать на дегустацию не только своих работников, но и знакомых шеф-поваров, после чего провести анкетирование. Бывало, что шефы со стороны давали советы типа «салат получился неплохо, но будет еще лучше, если добавить в него то-то и то-то» — и салат действительно становился лучше.

Ценовая корректировка, как правило, происходит наиболее драматично и развивается по одной из трех моделей.

Модель первая — авторитарная. В рассказе одного из директоров ресторана выглядит так: Шеф говорит: «Я буду работать с этим продуктом потому, что он хороший». Я говорю: «Нет, не будете, потому что он нарушает ценовую политику нашего заведения. У нас позиции в меню не дороже 25 долл., а ваше новое блюдо с этим продуктом будет стоит 50 долл.. Понятно?» Шеф отвечает: «Нет». Тогда я, как директор, принимаю волевое решение и снимаю новое блюдо".

Вторая модель — демократичная. Осуществляется, когда директор предлагает шеф-повару либо уменьшить дорогую составляющую, либо заменить ее на более дешевую не в ущерб качеству.

Третья модель — либеральная. Возможна только при полной сознательности двух сторон, когда шеф заранее просчитывает новое блюдо, чтобы оно не «зашкалило» сверх меры, а директор, в свою очередь, согласен сделать наценку меньше обычной.

Следующий этап утверждения нового блюда — составление подробной технологической карты, где указана рецептура и технология приготовления тех или иных блюд. Нужна она для того, чтобы в дальнейшем блюдо мог приготовить не только придумавший его шеф-повар, но и другие повара ресторана, не бросив при этом в кастрюлю, к примеру, 15 граммов соли вместо положенных 5. Далее составляется калькуляционная карточка, на основании которой бухгалтер-калькулятор считает калькуляцию блюда, после чего оно, утвержденное директором, может занять законное место в ресторанном меню.

Ценообразование

Несмотря на что существует более дюжины разнообразных ценообразовательных методик, рестораторы, как правило, используют только одну из них — ориентацию на цены соседних ресторанов. Особенно это важно для заведений, расположенных в центре. Как сказал директор одного из них: «Вокруг нас семь ресторанов. Для того чтобы клиент пришел к нам, мы должны сочетать хорошее качество пищи и сервиса с невысокими ценами».

Четыре-пять лет назад рестораторы говорили, что цены не играют существенной роли при выборе клиентом того или иного заведения — считалось, что в рестораны ходят или богатые люди или те, кто хочет считаться таковыми.

Сегодня даже модный, известный ресторан выбирает в качестве своей концепции формулу «все лучшее — за небольшие деньги». Определение цены на блюдо происходит сравнительно просто. Нижняя граница определяется стоимостью продуктовой корзины, верхняя — максимальной ценой, за которую это блюдо, как чувствует директор-профессионал, могут купить. Соответственно, и уровень наценки в одном и том же ресторане колеблется от десятков процентов до многих сотен.

Себестоимость порции сырого картофеля — копейки. Цена на ресторанный картофель «фри» уже по определению не может быть ниже цены других гарниров. Уровень наценки может составлять и 300%, и 500% и выше. То же самое происходит летом и осенью с натуральными соками, приготовленными из купленных на местном базаре фруктов и овощей.

С другой стороны, сырой омар уже стоит около 30 долл., и тут уровень наценки может определить только директор, который должен «чувствовать», за какую цену посетители его ресторана согласятся заказать соответствующее блюдо. Существует категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной — комплексные обеды (бизнес-ланчи) и так называемые детские меню.

По поводу принципов работы с поставщиками продуктов рестораторы неожиданно высказали противоположные точки зрения. Меньшинство сказало, что надо выбирать крупных поставщиков. Большинство высказалось за то, что поставщиков надо дробить, аргументируя свою точку зрения тем, что если, к примеру, у одного из них случились проблемы на таможне, можно будет обратиться к другим.

Однако какой бы точки зрения ни придерживались те или иные рестораторы, работая с экзотической кухней или какими-то эксклюзивными продуктами, они вынуждены мириться с монополизмом и, следовательно, высокими ценами трех-четырех, а то и меньшего количества фирм-поставщиков. Тем не менее попытками организовать поставки напрямую, в отличие от прошлых лет, сегодня занимаются разве что единицы. Давно уже просчитано, что покупать продукты у фирм-поставщиков все-таки выгодней, чем заниматься самостоятельными поездками на рынок, где качество часто скачет.

По сравнению с предыдущими годами рестораторы охладели и к базару. Большинство из них предпочитают иметь дело с фирмами, которые, по их словам, поставляют свою продукцию, как в рестораны, так и на тот же базар.

К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.

Шеф, в свою очередь, составляет общую заявку и отдает ее закупщику. Закупщик — это тот человек, который, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит.

Продукты длительного хранения: консервированный горошек, мука, сахар, макароны и пр. — дело кладовщика, который точно так же получает заказ с кухни, но в отличие от закупщика, не объезжает, а обзванивает поставщиков, дабы они привезли все требуемое.