Сегодня 04 апреля 2020
Медикус в соцсетях
 
Задать вопрос

ЗАДАТЬ ВОПРОС РЕДАКТОРУ РАЗДЕЛА (ответ в течение нескольких дней)

Представьтесь:
E-mail:
Не публикуется
служит для обратной связи
Антиспам - не удалять!
Ваш вопрос:
Получать ответы и новости раздела
15 октября 2003 10:48   |   И.А.Сокол. – 500 лучших рецептов спиртных напитков и самогона. Москва. 2003.

Какие бывают алкогольные напитки

 
Напитки, содержащие этиловый (винный) спирт, назы­ваются алкогольными. К ним относятся: этиловый ректи­фицированный спирт, водка, ликероводочные изделия, коньяк, виноградные и плодово-ягодные вина.
Ректифицированный спирт для пищевых це­лей может быть обыкновенный или высшей очистки. Кре­пость обыкновенного спирта не менее 95,5%, а высшей очи­стки — не ниже 96,2%. Он является исходным материалом для приготовления крепких напитков и крепленого вина.
Водка
водка
Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта с подготовленной водой, обработанной активиро­ванным углем с последующей фильтрацией. Она удачно сочетается с большинством компонентов смешанных на­питков. Часто пьют водку в качестве аперитива (сильно охлажденной).
Водка, принимаемая в малых дозах, способствует выде­лению желудочного сока, а принятая в больших количе­ствах, является сильным ядом, особенно самогон, чача, содержащие в своем составе сивушные масла.
Бренди
Бренди — крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Во многих странах известны бренди, приготовляемые из яблок — кальвадос, из слив — сливовица, из вишни — кирш, из груш — вильям. Бренди, приготовленное из вина и выжимок винограда, остающихся после отжатия сока на вино, в Грузии известно под названием «чача».
Самое ценимое виноградное бренди — коньяк.
Как компонент смешанных напитков бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.
Коньяк
Коньяк не является вином, он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из конь­ячного спирта, который получают путем перегонки вино­градных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоаро­матичен и резок на вкус. Коньяк созревает чрезвычайно медленно. Готовые коньячные спирты купажируют с дис­тиллированной водой, сахарным сиропом и колером, до­бавляют в них также некоторое количество выдержанного старого коньяка. После выдержки коньяк приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.
П
коньяк
роизводство коньяка возникло около 300 лет назад и получило развитие в XVII в., особенно во Франции, в ее юго-западных районах. В то время Франция вела бойкую торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами, которые сами не производили виноградных вин. Перевозка в бочках была трудоемкой и экономически не выгодной. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев в результате большого их произ­водства. Примерно в 1630 г. возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в не­значительных количествах преимущественно для получе­ния спирта в лечебных целях. Первые опыты в этом на­правлении дали блестящие результаты. «Вода жизни», так называли тогда спирт, нашла широкий сбыт; транспорти­ровка вина за границу была сильно облегчена и кризис сбыта его миновал.
Для большей концентрации дистиллята производили вторичную перегонку. При изменении цен на вина в тор­говле нередко бочки со спиртом задерживались в подвалах. Блокада Франции английским флотом во время войны за испанское наследство прервала транспортировку коньяч­ных спиртов в Англию. Это привело к длительной выдерж­ке спирта в дубовых бочках, в которых он хранился. Заме­тив происходящее при этом явное улучшение вкусовых качеств спирта, торговцы стали намеренно выдерживать его в бочках длительное время.
Центром производства коньячного спирта был город Коньяк, от которого напиток и получил свое название. Так, в силу политико-экономических условий, возникло во Франции производство коньяка, получившее в дальнейшем развитие не только во Франции, но и в других странах.
коньяк
До возникновения коньячного производства в России и Кизляре (Терская область) существовало производство виноградного спирта. Из сорта винограда Алый Терский, дающего вино низкого качества, виноделы Кизляра го­товили виноградную водку — «кизлярку», напоминающую после выдержки в бочках коньяк. Приготавливалась она примитивным способом. По статистическим данным в 1815 г. в Кизлярском районе выкуривалось (перегонялось) до 160 тысяч ведер спирта.
Первые заводы по выработке коньяков были органи­зованы на Кавказе в 1888 году в Кизляре и Тбилиси, в 1890 году — в Ереване. Производство коньяка оказалось настолько выгодным делом, что в течение 5 лет на Кавка­зе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бесарабии и Кишиневе.
Французские коньяки, которые завозились в Россию в большом количестве, были основным конкурентом оте­чественных коньячных напитков. Недостаточный опыт в приготовлении этих напитков, отсутствие надлежащего оборудования препятствовали развитию производства ко­ньяков и улучшению их качества. К тому же предприни­мателей совершенно не интересовали вопросы рациональ­ного производства отечественных коньяков. Больше всего их интересовали низкие цены на сырье, вследствие чего они организовывали производство там, где был дешевый труд и низкие закупочные цены на виноград.
Наряду с частными предпринимателями выработкой небольшого количества коньяков занималось Удельное ве­домство. В 1909 г. в имении Темпельгоф, принадлежавшем Удельному ведомству, был создан коньячный завод, кото­рый прославился производством коньяка высокого каче­ства. Однако крупных коньячных заводов было немного. Преобладали в основном мелкие кустарные производства, оборудованные одним или двумя перегонными аппара­тами.
коньяк
Только Ереванский коньячный завод был оснащен со­ответствующими технологическими аппаратами и имел помещения для выдержки коньячных спиртов в нормаль­ных условиях. Определенной, точно установленной техно­логии коньяка в то время не существовало.
Таков был первый этап развития новой отрасли вино­дельческой промышленности, закончившийся к началу мировой войны (1914 г.) запрещением торговли вином и коньяком. Только после 1924 г. снова начинает развиваться коньячное производство. Вводится контроль за технологи­ей, заводы оснащаются необходимым оборудованием.
В 1940 г. был утвержден план развития коньячного производства, которое было признано самостоятельной от­раслью винодельческой промышленности. Началось изго­товление специальных вин, отвечающих требованиям по­лучения из них высококачественных коньячных спиртов. Было категорически запрещено перерабатывать на конья­ки больные и дефектные вина, что ранее часто практико­валось. Были установлены крепость и кислотность вин, подлежащих дистилляции, технология приготовления вина, утверждены типы советских коньяков и их кондиции.
По качеству коньяки так же, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные.
Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливается данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках состав­ляет 40−42 %.
Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки ко­ньяки разделяются на три группы:
— KB (коньяк выдержанный) — 6—7 лет;
— КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — 8— 10 лет;
— КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) — срок вы­держки свыше 10 лет.
Для приготовления смешанных напитков используют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочета­ется с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовы­ми соками, сиропом и ликерами, газированными напитка­ми — фантой, пепси-колой.
Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда пода­ют кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Пьют коньяк из специальных рюмок с широким дном и суживающимися кверху стенками, ма­ленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней.
Ром
ром
Ром — крепкоалкогольный напиток, получаемый вы­держкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдержи­вают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят аро­матические, красящие и дубильные вещества. Ром приоб­ретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным без мути и осадка. Содержание спирта 45—76 %.
Ром особенно популярен в странах Латинской Амери­ки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: коктейлей — легкий ром, тонизиру­ющих, прохладительных и пуншей — тяжелый ром.
Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада).
Отечественный ром относится к тяжелым ромам и от­личается интенсивно выраженным ароматом и вкусом.
Виски
Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками. Слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка «вода жизни». Виски — национальный напиток англосаксонских стран. Производство виски особенно развито в Велико­британии, Ирландии, США и Канаде.
В
виски
иски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское. Отличаются друг от друга различные типы виски вкусом и запахом. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, используют для приготовления коктейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарное шотланд­ское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомендуется для приготовления то­низирующих и прохладительных напитков. Самый извест­ный из них — виски с содовой.
Американское и канадское виски используется как ос­нова многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктей­ли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.
В зависимости от сырья, используемого для производ­ства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них наиболее изве­стны три: кукурузное, ржаное, смешанное.
Джин
Джин — крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с 
джин
эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имби­ря, корицы. Содержание спирта в джине 40—50 %. Джин бесцветен.
Хотя джин производится во многих странах, существуют два его вида — голландский и лондонский сухой. Голланд­ский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее по­пулярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков.
Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки.
Бальзам
Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат.
бальзам
Бальзамы оказывают тонизирующее действие на ор­ганизм, возбуждают аппетит. Содержание спирта — 30— 60 %. Их используют в основном как ароматизаторы всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или нарзаном в 5—10−кратном соотношении.
Ликеро-водочные изделия
Ликеро-водочные изделия готовят на ректификованном спирте, спиртованных плодово-ягодных соках, настоях из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, раство­рах красителей и других веществ.
К этим изделиям относятся следующие напитки: Горькие настойки, настоянные на ароматических травах (Зубровка, Старка, Охотничья). Содержание спир­та от 35 до 45%.
Наливки с содержанием ректификованного спирта от 18 до 20%, сахара 30−40%.
Ликеры готовят на ректифицированном спирте, спиртовых настоях, сахарном сиропе, эфирных маслах и других веществах. Крепкие ликеры содержат 35—40% спир­та и 32—40% сахара (Бенедиктин, Шартрез), а десертные — спирта 16—30% и сахара 35—50% (Вишневый, Ванильный, Кофейный и другие).
Вина
Вином называется напиток, полученный из сока све­жего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Необходимые приемы, применяемые при про­изводстве вина, его выдержке, хранении, составляют искус­ство приготовления вина. Это искусство совершенствова­лось постепенно. Теперь можно с уверенностью сказать, что знакомство человека с виноградом так или иначе дол­жно было привести его к виноделию. Достаточно оставить было в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино. Это обстоятельство приводит нас к предпо­ложению, что древний человек познакомился с виноделием самостоятельно в различных местах выращивания вино­града и в течение многих тысячелетий перерабатывал ви­ноградный сок в вино — опыт приготовления его переда­вался из поколения в поколение.
Исторические памятники, сохранившиеся до наших времен, наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс приготовления вина в прошлом. После снятия урожая плоды винограда
свозили к винным подвалам и винодельням, где их ссыпали в особые сосуды, изготовленные из дерева или камня, с наклонным дном для стока сусла (в Крыму они назывались тарапанами, в Кахетии — нави). Рабочие, засучив шаровары выше колен, голыми ногами залезали в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград. По мере раз­давливания ягод, сок (сусло) стекал через сточное отвер­стие в приемный сосуд, отцеживался от грубой мути и по­ступал в подвал на брожение.
Для получения некоторых типов вин забраживание ви­ноградного сока проводят вместе с семенами и кожицей ягод — эта смесь в виноделии называется мезгой. Мезгу помещают в большие чаны и оставляют настаиваться в течение суток для извлечения из кожицы винограда экст­рактивных, ароматических, дубильных и красящих ве­ществ, являющихся основой дальнейшего развития в вине характерных для него свойств. После настаивания мезгу отпрессовывают, и вытекающий сок-сусло сливается в боч­ки, в которых проходит дальнейшее брожение — основной процесс, лежащий в основе превращения виноградного сока в вино. Наблюдаемая внешняя картина брожения не могла не поражать воображение древних людей. Им было не понятно, почему свежеотжатый сок сам собой, без на­гревания, начинал «кипеть», мутиться и, теряя сладость, превращался в напиток с чудесными свойствами. Именно поэтому возникновению культуры винограда и виноделия древние люди приписывали божественное участие.
Для получения столовых вин сбраживают виноградное сусло с мезгой и без нее, причем полное сбраживание при­меняют для производства сухих вин, а неполное — для производства полусладких столовых вин. При получении вин сладкого типа добавляют спирт до необходимой кре­пости, т. е. производят спиртование, которое дает возмож­ность сохранить в вине желаемое количество сахара, так как сахар при брожении в основном превращается в спирт.
вино
Поэтому суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляю­щих человека, совершенно необоснованно. Спиртование не только увеличивает спиртуозность вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственные определенным ти­пам вин. Улучшение качества особенно проявляется, если
вино выдерживают после спиртования в течение несколь­ких лет.
После того как вино при выдержке в подвалах освет­лится — станет прозрачным, его «снимают с осадка», пе­реливая в чистые бочки. Обычно впервые вино перелива­ют вскоре после окончания брожения.
Известно, что качество вина зависит от многих фак­торов: сроков сбора винограда, почвенно-климатических условиий виноград одного и того же сорта, отжатый на прессах различных систем, даст вина, различные по соста­ву. В этом причина разнообразия молодых вин. Для того чтобы получить однородную по качеству партию вина и исправить некоторые его недостатки, сразу же после пер­вой переливки производят эгализацию — смешение вин одного и того же сорта и типа. Эгализация в шампанском виноделии называется ассамбляжем.
Однако виноделы часто прибегают к смешению вин различных сортов винограда — сухих со сладкими, крас­ных с белыми. Это купаж — операция, которая является одним из важных средств улучшения качества вина. Из винограда одного сорта, говорят виноделы, нельзя в боль­шинстве случаев получить вино, обладающее необходимы­ми качествами: гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Лишь немногие сорта винограда — Каберне, Саперави, Рислинг, Сильванер, Мускат и некоторые другие — могут давать вполне законченное вино. Очень многие сорта дают вина с тем или иным дефектом. Купажируя вина, винодел может исправить их недостатки и получить более гармо­ничное и качественное вино.
На первом году вино обрабатывают холодом — охлаж­дают до температуры 7— 9° С, близкой к его точке замер­зания. Цель этой обработки — сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вы­звать помутнение его при охлаждении. Вино фильтруют на холоде, после чего направляют в подвалы, где выдерживают 7—10 дней, затем «снимают с осадка» и отправляют на выдержку в подвалы, уже при температуре 10—12° С. Если в процессе выдержки вино естественным путем осветлилось недостаточно, то производят так называемую «оклейку» — обработку вина некоторыми клеевыми веществами в целях осаждения частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии. Виноградное вино после определенного срока выдерж­ки приобретает все свои качества, но затем начинает по­степенно терять их, «увядать», «умирать». С увяданием оно обесцвечивается, и красящие вещества выпадают в осадок. Изменяется вкус и букет и появляются неприятные тона и, в конце концов, даже при отсутствии болезненных из­менений, вино превращается в жидкость, мало напомина­ющую прежний напиток. Такое распавшееся вино было найдено в могиле при раскопках на галло-романском кладбище города Арль (I век н. э.). В сосуде была жидкость желтоватого цвета с плавающими в ней крупинками и с желто-коричневым осадком; запах винный с примесью за­паха прогорклого масла. Вкус резкий, жгучий. То, что вино не окончательно утратило свою природу (содержало спирт и винную кислоту), объясняется герметической закупоркой сосуда.
Созревание и старение вина — это совокупность био­химических процессов, благодаря которым вино развива­ется. Но нельзя сказать, что чем старше вино, тем оно луч­ше. Для каждого вина имеется свой возраст, при котором происходит полное развитие его вкуса и букета. Белые сто­ловые марочные вина созревают и проявляют свои превос­ходные качества при выдержке в бочках не более 2—3 лет и редко могут сохранять их до 10—12 лет, а красные сто­ловые вина хороши в возрасте 3—4 лет и могут храниться дольше, чем белые.
вино
Виноградные вина некоторых вино­дельческих районов не теряют своих качеств даже в возра­сте 30—40 лет. К подобным винам можно отнести, напри­мер, кахетинские.
Крепкие десертные марочные вина выдерживают в боч­ках около 3—6 лет. Марочные крепкие и десертные вина, выдержанные не менее б лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. При дальнейшей выдержке вин в бутылках или бочках качество их улучша­ется, но также до определенного возраста.
Крепкие и некоторые десертные вина с высоким содер­жанием экстрактивных веществ, например херес, мадера, портвейн, сохраняются в течение десятков лет (свыше 100 лет).
Есть и такие вина, которые хороши только, пока они молоды. К ним можно отнести белые и красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончай­шим запахом полевых цветов.
 
 

Поделиться:




Комментарии
Смотри также
21 октября 2003  |  08:10
Стадии развития зависимости от психостимуляторов
Мы очень часто пользуемся словом «зависимость», но каким же образом, несмотря на множество неприятных последствий от приема наркотика, человек становится полностью зависимым от химического вещества. Действительно, химическая зависимость очень редко формируется мгновенно. Казалось бы, у человека есть время для того, чтобы подумать и отказаться от наркотика.
07 октября 2003  |  10:10
Причины алкоголизма
Наряду с разрушающим влиянием на организм человека алкоголизм вызывает появление ряда социальных проблем. Существует много различных взглядов на причины и механизмы алкоголизма. Большинство авторов едины в одном: наряду с социальными, большое значение в развитии этой болезни имеют и биологические факторы. Рядом авторов изучалась проблема роли невротических состояний в патогенезе алкоголизма и взаимного влияния неврозов и хронической алкогольной интоксикации...
30 сентября 2003  |  10:09
Как кокаин действует на человеческую психику, или острые эффекты его действия
Состояния опьянения после приема различных психостимуляторов очень мало отличаются друг от друга. Кокаин просто был первым наркотиком этой группы, с которым столкнулась европейская цивилизация, поэтому большая часть эффектов, наступающих при однократном приеме психостимуляторов, описывалась на примере именно кокаина.
23 сентября 2003  |  10:09
Наркотики в истории человечества.
Опыт употребления наркотических препаратов человечеством уходит в глубь веков и имеет очень древнюю историю. В Европе, на территории Швейцарии, при раскопках древнейших поселений в свайных постройках обнаружен мак.
20 сентября 2003  |  12:09
Сигареты не будут продавать около школ
Школьники и студенты не должны иметь возможности купить сигареты ближе чем в 100 метрах от учебного заведения. Такую поправку в закон «Об ограничении курения табака» приняли вчера в первом чтении депутаты Госдумы. Представители табачных компаний и предприятий торговли рассчитывают, что дальше первого чтения поправка не пройдет.