27 апреля 2004
Что можно ждать от администратора ресторана?
 |
В западной же практике за работу персонала ресторана отвечает метрдотель, так как нанимать двух человек на ключевые должности просто невыгодно. Эта тенденция наблюдается сейчас и в России. Понятия «управляющий» и «администратор» сливаются, что подтверждают сами работники ресторанов.
Структура современного общепита упрощается и выравнивается по вертикали. Сейчас она выглядит следующим образом: учредитель, который стоит над всем предприятием и не вмешивается в его работу, затем управляющий, отвечающий за финансы, маркетинг, организацию работы всего коллектива, далее метрдотель, ежедневно работающий с гостями и персоналом, и затем уже шеф-повар и другие сотрудники.
Обрисовать образ управляющего рестораном непросто. Представители кадровых и консалтинговых компаний сформулировали целый ряд требований к «идеальному» управляющему рестораном. Чтобы соответствовать этим требованиям, нужно обладать целым спектром знаний от бухгалтерии до этикета, быть маркетологом и кадровиком одновременно, уметь правильно наладить производство. А учредителям, в свою очередь, стоит проверить наличие этих знаний у кандидатов.
Основной задачей администратора ресторана является работа с финансами. Ему напрямую подчиняется бухгалтерия, через него проходят счета, платежные ведомости, балансы. Все финансовые бумаги визируются управляющим. В его задачи входит контроль поступления средств и контроль расходов, отслеживание динамики продаж.
На основе финансовых ресурсов управляющий должен спланировать закупки так, чтобы обеспечить минимальные остатки на складе и уменьшить оборотные средства. В зависимости от средневзвешенных расходов на закупки администратор должен анализировать поставки и рекомендовать хозяину оптимальный уровень цен ресторана.
Организаторская и административная работа включает в себя составление необходимых письменных отчетов для учредителей, анализ отчетов от подчиненных, переписку с деловыми партнерами, поставщиками, государственными органами.
Штатное расписание, внутренний распорядок предприятия — все ложится на плечи управляющего. Он же распределяет отпуска, назначает поощрения, поддерживает производственную дисциплину. Помимо этого администратор должен стремиться создать так называемый корпоративный дух, культуру предприятия — от него зависит слаженная работа коллектива, профессионализм официантов и поваров.
И последнее, что должен уметь управляющий, — осуществление текущего оперативного руководства. А это, как правил, включает в себя и общение со службами безопасности, пожарными, техническими и санитарными службами.
Требовать от администратора можно и нужно многого: ведь он ведет чужой бизнес и отвечает за чужие доходы. Поэтому на него возлагается различного рода ответственность за все происходящее в его епархии. И естественно, каждый месяц или квартал управляющий должен отчитываться перед учредителями о рентабельности предприятия, об увеличении доли прибыли и снижении затрат, а также о репутации ресторана.
Управляющий обязан предоставлять отчет о выполнении торгово-финансового плана предприятия. Сюда входят план выручки, прямых затрат на закупку продуктов и напитков, затрат на оплату труда, на ремонт и оборудование помещений, другие расходы, продиктованные техническим состоянием ресторана.
От администратора ресторана можно также требовать отчета о привлечении гостей в ресторан. Он обязан знать, как организуется реклама, представительские мероприятия, внутренняя реклама через оформление ресторана и качество работы обслуживающего персонала. Посетители должны быть довольны всегда — и это задача администратора ресторана. С его же подачи должны разрабатываться новые блюда, обновляться ассортимент меню, проводиться мероприятия по желанию посетителей: музыкальные вечера, шоу, выставки.
При такой ответственности человек, занимающий должность администратора или управляющего, должен обладать всей полнотой власти. Но при найме ключевого сотрудника необходимо точно знать, что это профессионал, обладающий административными, финансовыми, правовыми и хозяйственными навыками. Именно поэтому большим спросом пользуются администраторы, имеющие солидный стаж работы в известных заведениях. Кроме того, у талантливого управляющего всегда есть письменные рекомендации от профессиональных рестораторов. Ресторанный бизнес в России стремительно развивается — общепит старается накормить всю страну. Средний класс активно меняет собственные кухни на рестораны и кабачки, таверны и кафе. И в этом привлекательном бизнесе грамотно подобранный управляющий — мерило успеха всего предприятия.
По материалам консалтинговой группы «ADELANTA»
