Ресторанный бизнес в вопросах и ответах

1. Как вы оцениваете на данный  момент конкуренцию между ресторанами? Насыщен ли рынок? И что в конечном итоге является определяющим конкурентным преимуществом? Что определяет успех ресторана?

Насколько важную роль играют цены, месторасположение, красочность или оригинальность вывески и т.д.?

Ответ: На данном этапе в России совершенно не сформировалась ресторанная культура. Несомненно, на российском рынке присутствуют операторы, строящие базовые ступени ресторанной культуры России, но, к большому сожалению, в основе своей это сетевые проекты. Во главе построения ресторанной культуры России стоят А. Новиков и А. Даллос, это, по моему мнению, значимые основные фигуры ресторанного бизнеса России. Многие, если не большинство, начинающих и  опытных рестораторов России анализируют успех действующих или уже открытых предприятий выше указанных рестораторов. К огромному сожалению, ресторанный рынок Москвы насыщен совершенно не профессиональными предприятиями, предприятиями с очень плохой кухней и сервисом. Последние пару лет на ресторанном рынке России основополагающей концепцией является развитие ресторанов быстрого обслуживания или ресторанов построенных по принципу Free Flow. Данный акцент в ресторанном рынке России обусловлен возможно обще экономической обстановкой в нашей стране, сейчас в России крайне необходимы рестораны с возможностью быстрого обслуживания, очень питательной кухней и низким средним чеком. Интерес к ресторанам данной направленности возник также быстро, как и интерес к ресторанам высокой французской кухни в начале и середине девяностых годов, к ресторанам японской кухни конца девяностых, кофейням начала нынешнего века и ресторанам средиземноморской кухни интерес, к которым обострился в России три года назад. Несомненно, в России на протяжении всего этого времени появлялись новые тенденции в ресторанном бизнесе, такие как Fusion, кот орые были отвергнуты российским населением с силу нашей ментальности. Анализирую работу успешных ресторанов Москвы становиться понятно, что конкурентоспособным основополагающим фактором являются: кухня и средний чек, как правило, место расположения посещаемых ресторанов  разнообразно и многие из них находятся не в «первой линии». Многие из успешных ресторанов не имеют индивидуальности во внутренней отделке и элементов  эксклюзивности. Несомненно, успех и индивидуальность ресторана зависит от многих факторов таких как: профессионализм участников команды открытия, грамотной стратегии продвижения, подробного бизнес плана, профессионального PR и рекламной политики, отличной кухни и сервиса, общей энергетики и многих других…

2. Человек, посещая ресторан, платит не только за блюдо, но и за атмосферу. Значит ли это, что маркетинг должен вестись по двум направлениям?

Какое внимание стоит уделять меню? Насколько важно качество блюд в привлечении новых посетителей?

А какое внимание стоит уделять внутренней обстановке в зале: украшению зала, поведению персонала?

Какую на Ваш взгляд роль в ресторане играет обслуживающий персонал и как он влияет на восприятие ресторана?

Ответ: гость, посещая ресторан, платит только за атмосферу и структуру отдыха, а блюда и  напитки являются только составляющим. Ресторану, имеющему хорошую кухню, но отвратительную дискомфортную атмосферу успех противопоказан. На мой взгляд, для того, что бы привлечь гостя в ресторан, Вам необходима профессиональная реклама, а для удержания гостя в ресторане Вам просто необходимо «вкусное» интересное меню и «душевный» профессиональный сервис. К большому сожалению, во многих ресторанах Москвы существует очень хорошая кухня, но отвратительный или даже хамский сервис делает эти рестораны совершено  не посещаемыми, во многих из этих ресторанов, кстати, изумительный интерьер.

3. Какие способы «продвижения» ресторана на Ваш взгляд наиболее эффективны? Программы лояльности (скидки, карты постоянных клиентов)? Реклама (какая и где)? (Приведите, пожалуйста, по возможности конкретные примеры).

Ответ: на мой взгляд, и это подтверждается на практике, наиболее эффективными способами «продвижения» ресторана являются:

В первую очередь – система построения клубной системы. Персональная работа с каждым гостем, нет ничего более эффективного, чем личная реклама из уст в уста. Каждый Ваш гость должен осознавать свою индивидуальность. Ваш менеджер должен знать каждого Вашего гостя держателя клубной карты, а так же общаться с каждым новым гостем. Для того, что бы правильно строить бизнес у себя в ресторане Вам, как хозяину, совершенно не помешает пообщаться с Вашими гостями, и не бойтесь выглядеть смешно, потому что ни кто кроме Ваших сторонних гостей не скажет Вам правды о вашем ресторане. Что касаемо рекламы то на мой взгляд наиболее эффективна информационная реклама в таких изданиях как «Афиша», «www.menu.ru» и т.д., но на самом деле самая лучшая реклама – это рекомендации Ваших гостей…

4. Как в ресторанном бизнесе происходит создание бренда и фирменного стиля?

Ответ: к большому сожалению в России происходит вначале организация отдельного бизнеса, а потом уже возникает мысль об организации бренда. Все это происходит, на мой взгляд, опять же по причине отсутствия профессиональной ресторанной культуры. Только последний год-два опытные рестораторы организуя новое направление в бизнесе задумываются о организации бренда, это связано прежде всего с дальнейшей возможностью продажи франшизы и не более того…как говориться бизнес ради бизнеса.

На вопросы корреспондента журнала «Маркетинг PRO» Аллы Викторовой  отвечала Ольга Евгеньевна Архипова, директор по маркетингу и стратегическому развитию компании РКА «Гуру».

По материалам сайта www.newrestoran.ru