Сегодня 20 апреля 2024
Медикус в соцсетях

Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (приложение 4)

Приложение № 4
УТВЕРЖДЕНО
приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
№ 330 от 05.08.2003 г. 
 
 
ИНСТРУКЦИЯ
по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
 
Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.
 
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
 
Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1–15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (табл. 1).
 
Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:
 
— хирургические диеты (0–1; 0–11; 0–III; 0–IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
— разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
— специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.
 
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12−перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.
 
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (табл. 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (табл. 3, 4, 5). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (табл. 6, 7).
 
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.
 
Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной части.
 
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.
 
В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.
 
На пищеблоке в лечебно-профилактическом учреждении контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд – врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.
 
Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.
 
Таблица 1
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
 
Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет,
применяемых в ЛПУ (больницах и др.)
 
Стан-дартные диеты
Диеты номерной системы (диеты № 1-15)
Показания к применению
Общая характеристика, кулинарная обработка
Белки, в т. ч. живот-ные (г)
Жиры общие, в т. ч. расти-тель-ные (г)
Угле- воды общие, в т. ч. моно- и дисаха-риды (г)
Энер-гети-ческая цен-ность (ккал)
Основ-ной вариант стан-дартной диеты
1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15
Хронический гастрит в стадии ремиссии. Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами. Острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени. Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь. Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия. Сахарный диабет II типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов. Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния
Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд - не более 60-65 °С, холодных блюд - не ниже 15 °С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день
85-90
40-45
70-80
25-30
300-330
30-40(рафи-ниро-ванные углеводы исклю-чаются из диеты больных сахарным диабе-том)
2170-2400
 
Продолжение таблицы 1
 
Стан-дартные диеты
Диеты номерной системы (диеты № 1-15)
Показания к применению
Общая характеристика, кулинарная обработка
Белки, в т. ч. живот-ные (г)
Жиры общие, в т. ч. расти-тель-ные (г)
Углеводы общие, в т. ч. моно- и дисахариды (г)
Энер-гети-чес- кая цен-ность, ккал
Вариант диеты с механи-ческим и хими-ческим щаже- нием
1б, 4б, 4в, 5п (I вариант)
Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Острый гастрит. Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения. Гастроэзофа- геальная рефлюксная болезнь. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. Выраженное обострение хронического панкреатита. В период выздоровления после острых инфекций; после операций (не на внутренних органах).
Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6-8 г/день). Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые. Температура пищи - от 15 до 60-65 °С. Свободная жидкость -1,5-2 л. Ритм питания дробный, 5-6 раз в день.
85-90
40-45
70-80
25-30
300-350
50-60
2170-2480
Вариант диеты с повы-шенным количест-вом белка (высоко- белковая диета)
4э, 4аг,5п (II ва-риант),7в, 7г, 9б, 106,11, R-I,R-II
После резекции желудка через 2-4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита. Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов. Глютеновая энтеропатия, целиакия. Хронический панкреатит в стадии ремиссии. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыдели-тельной функции почек. Сахарный диабет I или II типа без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыдели-тельной функции почек. Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения; ревматизм в стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноительные процессы. Малокровие различной этиологии. Ожоговая болезнь
Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи -от 15 до 60-65 °С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день
110-120
24-50
80-90
30
250-350
30-40 (рафини-рованные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпинг-синдромом)
2080-2690
 
Продолжение таблицы 1
 
Стан- дартные диеты
Диеты номерной системы (диеты № 1-15)
Показания к применению
Общая характеристика, кулинарная обработка
Белки, в т. ч. живот-ные (г)
Жиры общие, в т. ч. расти-тель-ные (г)
Угле-воды общие, в т. ч. моно- и диса-хариды (г)
Энер-гети-чес-кая цен-ность (ккал)
Вариант
диеты с
пониженным количест- вом белка (низко-белковая диета)
76, 7а
Хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыде- лительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией
Диета с ограничением белка до 0,8 г, или 0,6 г, или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости(0,8-1 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, торе, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые. Пища отварная или готовится на пару, не измельченная. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость -0,8-1,0 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день
20-60
15-30
80-90
20-30
350-400
50-100
2120-2650
Вариант диеты с пониженной калорий-ностью (низкока-лорийная диета)
8, 8а, 8о, 9а, 10с
Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет II типа с ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса
Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300-1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль(3-5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничивается жидкость. Пища отварная или готовится на пару, без соли. Свободная жидкость - 0,8-1,5 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день
70-80
40
60-70
25
130-150
0
1340-1550
 
Таблица 2
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
 
Наименование продуктов
Количество продуктов (г)
Основной вариант стандартной диеты
Вариант с механическим и химическим щажением
Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)
Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобел- ковая диета)
Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкока-лорийная  диета)
Хлеб ржаной
150
150
150
100
100
Хлеб пшеничный
150
150
200
150
–
Мука пшеничная
10
10
10
15
5
Крахмал картофельный
5
5
5
5
5
Макаронные изделия
20
20
20
30
–
Крупы (всего), в том числе:
45
45
53
53
10
гречневая
10
10
10
10
10
рис
8
8
10
10
–
«Геркулес», овсяная
10
10
10
10
–
манная
5
5
5
0
–
пшенная
3
3
5
5
–
перловая
3
3
5
5
–
пшеничная «Полтавская»
3
3
5
5
–
кукурузная
3
3
3
3
–
саго
–
–
–
10
–
Картофель
200
200
300
300
50
Другие овощи (всего) *, в т. ч.:
400
400
400
400
500
свекла
55
55
55
55
70
капуста свежая, квашеная
200
200
200
200
230
лук репчатый
20
20
20
20
20
лук зеленый
15
15
15
15
15
петрушка, укроп, сельдерей
15
15
15
15
15
морковь
60
60
60
60
75
огурцы, помидоры
10
10
10
10
50
Горошек зеленый консервированный
25
25
25
25
25
Фрукты свежие
150
150
200
200
300
Сухофрукты
20
20
20
20
20
Соки фруктовые, овощные
100
100
100
200
300
Говядина II категории, субпродукты
100
100
150
50
100
Птица
20
20
20
–
20
Колбаса, сосиски
10
10
10
–
–
Рыба, рыбопродукты, нерыбные продукты моря
70
70
100
–
70
Творог
35
35
50
15
35
Сыр
15
15
15
–
15
Яйцо
0,5 шт.
0,5 шт.
0,5 шт.
0,25 шт.
0,5 шт.
Кефир
100
100
100
100
100
 
Продолжение таблицы 2
 
Наименование продуктов
Количество продуктов (г)
Основной вариант стандартной диеты
Вариант с механическим и химическим щажением
Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)
Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)
Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкока-лорийная  диета)
Молоко
200
200
200
100
200
Масло сливочное крестьянское
30
30
30
40
10
Масло растительное
20
20
25
30
25
Сметана
15
15
15
15
10
Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия
50
50
50
50
–
Чай
2
2
2
2
2
Кофе, какао
1
1
1
–
1
Желатин
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Дрожжи прессованные
1
1
1
1
1
Соль
6
6
6
2–3
4
Томат-паста, томат-пюре
3
3
5
5
5
Шиповник
20
20
20
20
20
Соевый текстурат
–
–
10
–
–
 
* Тыква, редис, цветная капуста, перец сладкий, баклажаны, морская капуста и др.
 
Таблица 3
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Среднесуточный набор продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении
(в граммах на одного взрослого)
 

Наименование продуктов
Количество продуктов (г)
I вариант
(зима – весна)
II вариант
(лето – осень)
Хлеб ржаной
100
100
Хлеб пшеничный
200
200
Хлеб отрубный
50
50
Мука пшеничная, I сорт
40
40
Крахмал картофельный
10
10
Макароны, вермишель
20
20
Гречневая крупа
25
20
Рис
20
20
Овсяная крупа, «Геркулес»
15
15
Манная крупа
15
15
Пшенная крупа
5
5
Перловая, ячневая крупы
5
5
Пшеничная крупа «Артек», кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби
10
10
Картофель
300
250
Капуста белокочанная
150
200
Морковь
150
80
 
Продолжение таблицы 3
 

Наименование продуктов
Количество продуктов (г)
I вариант
(зима – весна)
II вариант
(лето – осень)
Свекла
55
55
Лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея
20
30
Петрушка, укроп, сельдерей
15
15
Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква, кабачки, редис, салат зел.)
100
450
Квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощи закусочные консервы, грибы соленые
50
50
Горошек зеленый консервированный
30
10
Томат-паста, томат-пюре
5
5
Фрукты свежие, ягоды
200
250
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи
20
10
Шиповник сушеный
10
10
Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные
250
200
Говядина I–II категории, субпродукты (печень, почки, язык)
150
150
Птица
80
80
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски, сардельки
10
10
Рыба свежая, свежезамороженная
100
100
Сельдь, рыба красная, севрюга, икра
10
10
Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы, паста «Океан», морская капуста)
70
70
Творог полужирный
40
40
Творог жирный
40
40
Сметана, сливки
30
30
Сыр, брынза
10
10
Яйцо
40
40
Кефир
100
100
Молоко
300
300
Масло сливочное
50
50
Масло растительное
30
30
Майонез
5
5
Сахар
50
50
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты
20
20
Чай
2
2
Кофе, какао
1
1
Желатин
1
1
Дрожжи прессованные
2
2
Соль
10
10
Пектин
1
1
Ксилит
1
1
Специи, сода, лимонная кислота
0,5
0,5
 
Таблица 4
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Среднесуточные наборы продуктов для детей, находящихся на лечении
в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
 

Продукты
Количество в сутки на одного ребенка в возрасте (г, мл брутто)
1–3 года
4–6 лет
7–10 лет
11–17 лет
Хлеб пшеничный
60
100
150
200
Хлеб ржаной
40
50
100
150
Мука пшеничная
20
50
50
55
Мука картофельная
1
1
2
2
Крупы, бобовые, макаронные изделия
35
50
65
80
Картофель
150
250
300
350
Овощи разные и зелень
200
300
350
400
Фрукты свежие
100
200
200
250
Фрукты сухие
10
15
20
20
Сок фруктовый
150
200
200
200
Сахар
50
60
70
75
Кондитерские изделия
10
15
20
25
Масло сливочное
30
35
40
50
Масло растительное
5
10
15
20
Яйцо, шт.
0,5
1
1
1
Творог 9 %-ный
40
50
55
60
Молоко, кефир и другие кисломолочные продукты
550
550
550
550
Сметана
10
12
15
15
Сыр
5
10
10
10
Мясо I кат. (в т. ч. субпродукты)
100
130
150
180
Колбасные изделия
–
15
20
25
Птица I кат. п/п
15
25
35
45
Морепродукты
–
15
15
20
Рыба (филе)
30
40
50
60
Сельдь, икра
–
6
6
10
Кофе злаковый, какао-порошок
2
2
3
4
Чай
0,5
0,5
1
1
Дрожжи
0,5
1
1
2
Соль, специи
4
5
8
10
 
Таблица 5
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Среднесуточные наборы продуктов для детей, пострадавших от радиационного воздействия,
находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля
(кроме туберкулезных)
 
Продукты
Количество в сутки на одного ребенка в возрасте (г, мл брутто)
4–6 лет
7–10 лет
11–17 лет
Хлеб пшеничный
100
100
150
Хлеб ржаной
50
150
200
Мука пшеничная
35
35
40
Мука картофельная
2
5
5
Крупы, макаронные изделия, бобовые
50
60
65
Картофель
250
300
350
Овощи разные и зелень
320
445
490
Фрукты свежие
250
300
300
Фрукты сухие
15
20
20
Сок фруктовый
200
200
200
Сахар
60
60
60
Кондитерские изделия
15
20
25
Масло сливочное
30
40
40
Масло растительное
10
15
20
Яйцо, шт.
1
1
1
Творог
55
55
60
Молоко, кефир
550
550
550
Сметана
10
12
15
Сыр
10
10
15
Мясо, в т. ч. субпродукты и колбасные изделия
125
140
175
Птица
35
40
50
Рыба (филе)
50
60
70
Морепродукты
30
40
40
Икра, сельдь
6
6
10
Кофейный напиток
2
3
4
Чай
0,5
1
1
Какао
0,5
1
1,5
Дрожжи
0,5
0,5
1
Соль, специи
6
8
10
Отруби
–
10
15
Орехи грецкие
5
5
5
Плоды шиповника сушеные
5
5
5
Сухие витаминизированные напитки
15
20
30
 
Таблица 6
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд
 
Наименование заменяемых продуктов
Масса продуктов, брутто, кг
Наименование заменяющих продуктов
Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг
Кулинарное использование
Яйца без скорлупы
1
Яичный меланж мороженый
1
В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях
Тоже
1
Яичный порошок
0,28
Тоже
Масло коровье несоленое, «Вологодское»
1
Масло крестьянское
1,13
В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
Тоже
1
Масло коровье любительское
1,06
Тоже
Тоже
1
Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)2
1
В фаршах, блинах, оладьях
Тоже
1
Масло коровье топленое
0,84
В фаршах, блинах, оладья и для заправки кулинарных изделий
Масло подсолнечное
1
Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое
1
В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное
1
Масло подсолнечное нерафинированное
1
В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
Молоко коровье пастеризованное, цельное
1
Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)
1
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Молоко коровье пастеризованное, цельное
1
Молоко коровье цельное сухое
0,12
В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.
Молоко коровье пастеризованное, цельное
1
Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)
0,09
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Тоже
1
Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)
0,16
В молочных кашах
То же
1
Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)
0,38
В сладких блюдах, напитках
То же
1
Молоко сгущенное стерилизованное в банках
0,46
В супах, соусах сладких блюдах, мучных изделиях и напитках
То же
1
Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)
0,48
В молочных кашах, мучных изделиях
Сахар-песок
1
Мед натуральный
1,25
В напитках, киселях, муссах, желе
То же
1
Рафинадная пудра
1
В сладких блюдах, запеканках, пудингах
Повидло, джем
1
Мармелад фруктово-ягодный (резной)
0,84
В сладких блюдах
Тоже
1
Варенье без косточек
1
Тоже
Крахмал картофельный сухой (20 % влажности)
1
Крахмал картофельный (сырец 50 % влажности)
1,6
В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный
1
Крахмал кукурузный
1,5
В молочных киселях, желе
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1
Дрожжи хлебопекарные сухие
0,25
Для приготовления напитков, мучных изделий
Чай черный байховый не расфасованный
1
Чай плиточный черный
1
Для приготовления напитков
Кофе натуральный, жареный
1
Кофе натуральный растворимый
0,35
Тоже
Ванилин
1
Ванильный сахар
20
В сладких блюдах
Тоже
1
Ванильная эссенция
12,7
Тоже
Желатин
1
Агароид
0,7
В сладких желированных блюдах
Горошек зеленый (консервированный)
1
Горох овощной (лопатка) свежий
0,82
В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
Тоже
1
Фасоль овощная (лопатка) свежая
0,82
То же
Тоже
1
Зеленый горошек свежий быстрозамороженный
0,71
То же
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая
1
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)
1
Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же
1
Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)
0,76
То же
Тоже
1
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная
0,76
Тоже
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие
1
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные
0,15
В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
*Щавель свежий
1
Пюре из щавеля (консервы)
0,4
В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий
1
Пюре из шпината (консервы)
0,4
В супах с использованием шпината в овощных блюдах
Помидоры (томаты) свежие
1
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %
0,46
В супах, соусах и при тушении овощей
Тоже
1
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %
0,37
Тоже
То же
1
Сок томатный натуральный
1,22
Тоже
Помидоры (томаты) свежие
1
Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)
1,7
В холодных блюдах и гарнирах
То же
1
Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)
1,42
Тоже
Лук-порей свежий
1
Лук зеленый свежий
0,95
В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %
1
Сок томатный натуральный
2,66
В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
То же
1
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %
0,8
Тоже
Тоже
1
Томатная паста с содержанием сухих веществ 25–30 %
0,4
То же
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %
1
Томатная паста с содержанием сухих веществ 35–40 %
0,3
Тоже
Тоже
1
Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)
0,3
То же
Яблоки свежие
1
Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные
0,8/0,73(5
В сладких блюдах
Брусника свежая
1
Клюква свежая
1
В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк
1
Курага, каиса
0,75
В пудингах, сладких соусах, блюдах
Виноград сушеный (изюм, сабза)
1
Цукаты, кайса, курага
1
Тоже
Ядро ореха, миндаля сладкого
1
Ядро грецких орехов, фундука, арахиса
1
В сладких блюдах, пудингах
Кислота лимонная пищевая
1
Кислота винная пищевая
1
В блюдах, где используется лимонная кислота
То же
1
Сок лимона
8
То же
 
1.       Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
2.       Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТом.
3.       Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
 
Примечания:
 
1.       При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
2.       Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
 
Таблица 7
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Замена продуктов по белку и углеводам
 
Наименование продуктов
Кол-во продуктов нетто (г)
Химический состав
Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (–)
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Замена хлеба (по белку и углеводам)
Хлеб пшеничный из муки I с.
100
7,6
0,9
49,7
 
Хлеб ржаной простой формовой
150
8,26
1,5
48,1
 
Мука пшеничная I с.
70
7,42
0,84
48,16
 
Макароны, вермишель I с.
70
7,49
0,91
48,72
 
Крупа манная
70
7,91
0,49
50,12
 
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель
100
2
0,4
17,3
 
Свекла
190
2,85
–
17,29
 
Морковь
240
3,12
0,24
17,04
 
Капуста б/к
370
6,66
0,37
17,39
 
Макароны, вермишель I с.
25
2,67
0,32
17,4
 
Крупа манная
25
2,82
0,17
17,9
 
Хлеб пшеничный I с.
35
2,66
0,31
17,39
 
Хлеб ржаной простой формовой
55
3,05
0,55
17,64
 
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие
100
0,4
–
9,8
 
Яблоки сушеные
15
0,48
–
9,69
 
Курага (без косточек)
15
0,78
–
8,25
 
Чернослив
15
0,34
–
8,67
 
Замена молока (по белку)
Молоко
100
2,8
3,2
4,7
 
Творог п/ж
20
3,34
1,8
0,26
 
Творог ж.
20
2,8
3,6
0,57
 
Сыр
10
2,68
2,73
–
 
Говядина I к.
15
2,79
2,1
–
 
Говядина II к.
15
3
1,24
–
 
Рыба (филе трески)
20
3,2
0,12
–
 
Замена мяса (по белку)
Говядина I к.
100
18,6
14
–
 
Говядина II к.
90
18
7,47
–
масло +6 г
Творог п/ж
110
18,3
9,9
1,43
масло +4 г
Творог ж.
130
18,2
23,4
3,7
масло –9 г
Рыба (филе трески)
120
19,2
0,72
–
масло +13 г
Яйцо
145
18,4
16,67
1,01
 
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)
100
16
0,6
1,3
 
Говядина I к.
85
15,81
11,9
–
масло –11 г
Говядина II к.
80
16
6,64
–
масло –6 г
 
Продолжение таблицы 7
 
Наименование продуктов
Кол-во продуктов нетто (г)
Химический состав
Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (–)
Белки (г)
Жиры (г)
Углево-ды (г)
Замена рыбы (по белку)
Творог п/ж
100
16,7
9
1,3
масло –8 г
Творог ж.
115
16,1
20,7
3,27
масло –20 г
Яйцо
125
15,87
14,37
0,87
масло –13 г
Замена творога (по белку)
Творог п/ж
100
16,7
9
1,3
 
Говядина I к.
90
16,7
12,6
–
масло –3 г
Говядина II к.
85
17
7,47
–
 
Рыба (филе трески)
100
16
0,6
–
масло +9 г
Яйцо
130
16,51
14,95
0,91
масло –5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт.
40
5,08
4,6
0,28
 
Творог п/ж
30
5,01
2,7
0,39
 
Творог ж.
35
4,9
6,3
0,99
 
Сыр
20
5,36
5,46
–
 
Говядина I к.
30
5,58
4,2
–
 
Говядина II к.
25
5
2,07
–
 
Рыба (филе трески)
35
5,6
0,73
–
 
 
Порядок выписки питания для больных
в лечебно-профилактических учреждениях
 
1.       Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога.
В лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.
2.       При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
3.       Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме № 1–84 «Порционник на питание больных», который подписывается ею, заведующим отделением и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.
4.       Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет «Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании» в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма № 22-МЗ).
5.       На основании «Сводных сведений» медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме № 44-МЗ на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
6.       На основании итоговых данных формы № 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме № 45-МЗ в двух экземплярах.
7.       Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
8.       Выдача отделениям рационов питания производится по форме № 23-МЗ («Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре.
При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы
№ 45-МЗ.
9.       Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме № 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10.    Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.
11.    На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме № 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй – у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).
 
Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактическом учреждении
 
1.       Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц – главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.
2.       Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т. д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т. д.) взвешиваются в количестве 10 порций, и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 %;
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
3.       Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма № 6-лп).
4.       Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.
 
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
 
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.
 
1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
 
а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
е) взбивальная машина для жидких смесей.
 
2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).
 
а) К варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы (t 150–200°), шкафы для просушки (t 100–150°), шкафы для выпечки (t до 300°).
 
3. Немеханизированное оборудование:
 
а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т. д.
 
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
 
5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:
 
а) холодной и горячей проточной водой независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
в) моющими дезинфицирующими средствами;
г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
е) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
ж) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
з) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
и) столом для грязной посуды;
к) комплектом посуды из расчета на одного больного: глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная), кружка, а в детских отделениях – с запасом, согласно табелю оснащения;
л) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой «Для буфетной».
 
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несут заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.
 
Транспортировка готовой пищи
 
а) При отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т. п.).
 
б) Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.
 
Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
 
1.       В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:

– требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
– санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
– требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 2-лп).
2.       Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения.
3.       Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
4.       Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
5.       Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
6.       Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».
7.       Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении – столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
8.       Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
9.       После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
10.    Уборочный материал после мытья заливают 0,5 % осветленным раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
11.    Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения – обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.
12.    Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, в отделении – буфетчицы и старшие медицинские сестры.
13.    Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100–150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин маркированную посуду с крышкой, хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
 
Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
 
Форма № 1-84
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
ПОРЦИОННИК
на питание больных «___» ____________ 20__г.
 
Наименование отделения
Количество больных
Стандартные диеты
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Зав. отделением ______________________ (подпись)
Ст. мед. сестра отделения _________________(подпись)
Мед. сестра диетическая отделения _________________(подпись)
 
Форма № 22-M3
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Наименование учреждения ______________________________
 
СВОДНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО НАЛИЧИЮ БОЛЬНЫХ, СОСТОЯЩИХ НА ПИТАНИИ
на___часов «___» ____________ 20__г.
 
Наименование отделений

Количество больных
Стандартные диеты
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Медицинская сестра диетическая ____________________ (подпись)
 
Оборотная сторона
 
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
(а также питание матерей,
находящихся в лечебно-профилактическом учреждении с грудными детьми)
 
Наименование или номер отделения
Фамилия, имя, отчество и номер истории болезни больного
Наименование и количество (г)
продуктов питания
мясо
творог
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Форма № 23-МЗ
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
РАЗДАТОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ
На отпуск отделениям рационов питания
_____________________________________________
(прием пищи: завтрак, обед, ужин и т. д.)
________________________________________ 20__г.
 
Наименование или номер отделения
Кол-во больных
Наименование блюд
Вес одной порции (г)
Общий вес
Расписка в получении
(буфетчицы)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Медицинская сестра диетическая __________________________ (подпись)
Зав. производством (шеф-повар) ___________________________ (подпись)
 
Форма № 1-85
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Наименование лечебного учреждения ________________________
 
Утверждаю _______________________
Руководитель учреждения (подпись) _________________________
 
КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА №
 
Наименование блюда ______________________
Показания к применению ___________________
 
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Химический состав

Стоимость

Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Калорийность (ккал)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Вес готового блюда:
 
 
 
 
 
 
 
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая) ___________________________ (подпись)
Зав. производством (шеф-повар) __________________________________________(подпись)
Бухгалтер _____________________________________________________________ (подпись)
 
Оборот карточки
 
Технология приготовления: _________________________________________________________
 
Форма № 44-МЗ
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Наименование учреждения ________________________________________________________
 
Утверждаю___________________
Главный врач ___________(подпись)
 
МЕНЮ-РАСКЛАДКА
для приготовления питания на___________ больных на «___» ____________ 20__г.
 
День недели________________________
 
(нажмите на таблицу, чтобы увидеть полный вариант)
 
Врач-диетолог________________ (подпись)
Медицинская сестра диетическая________________ (подпись)
Зав. производством (шеф-повар) __________________ (подпись)
Бухгалтер________________ (подпись)
 
Форма 1-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Личная медицинская книжка
работника пищеблока
 
Подпись владельца
книжки _____________
Подпись и личность
работника
_______________
удостоверяется
М.П.
Руководитель учреждения
«___» ______________ 20__г.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I. Сведения о владельце медицинской книжки.
II. Отметка о переходе на работу в другие учреждения.
III. Результаты медицинского осмотра.
IV. Результаты исследования на туберкулез.
V. Результаты исследования на бациллоносительство.
VI. Результаты исследования на глистоносительство.
VII. Отметки о перенесенных инфекционно-кишечных заболеваниях.
VIII. Сдача экзамена по санитарно-техническому минимуму.
IX. Отметка о профилактических прививках.
X. Особые отметки саннадзора о данном работнике (нарушении правил личной гигиены, требований санитарного надзора и т. д.).
 
Форма 2-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
Журнал «Здоровье»
 
№ п/п
Дата
Ф. И. О.
Профессия
Отметка об отсутствии ОКЗ у работника и в семье
Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи
Контроль за больничными листами по уходу (диагноз)
Допуск к работе
Подпись врача-диетолога (м/с по диетологии)
Подпись работника
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Форма 3-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
ЖУРНАЛ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ БЛЮД
 
№ п/п
Наименование витаминизиро-
ванного блюда
Число витамини-
зированных порций
Содержание аскорбиновой кислоты в таблетке
Количество аскорбино-
вой кислоты, введенной в общую массу блюда
Лицо, ответственное за С-витаминизацию
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Форма 6-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях
 
ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ ПИЩИ (БРАКЕРАЖНЫЙ)
 

Дата
Наимено- вание приема пищи (завтрак, обед, ужин) без расшиф- ровки блюд*
Оценка
Разре-шение дежурного врача на выдачу пищи
Подпись снявшего пробу
выпол- нения меню
качества блюд
правиль- ности кулинарной обработки
правиль- ности выхода (вес продукции)
санитарного состояния пищеблока
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
* При замене отдельных блюд в завтрак, обед или ужин делать соответствующую запись.